Si hay una gastronomía que debe ser respetada y bien disfrutada, es la china ya que sus los condimentos y las salsas le dan reconocimiento mundial
Recientemente la gastronomía china se ha visto envuelta en señalamientos que la etiquetan como asquerosa, insalubre y repulsiva, esto a raíz de los mercados clandestinos que comercian y promueven el consumo de especies exóticas.
Sin embargo, la tradición gastronómica de China está forjada a lo largo de siglos de costumbres étnicas y culturales que hacen que sus platillos sean una delicia para propios y extranjeros.
Esto se debe principalmente a muchos de sus ingredientes los cuales son usados de formas versátiles sin temor a experimentar en sazones y mezclas que a primera vista podrían parecer extrañas.
Contrario a la creencia que muchos tienen, en donde es la carne de animales exóticos la que le dan el sabor y textura a sus platillos, en realidad son los condimentos y las salsas, las que dan un distintivo al sazón chino.
El secreto es la salsa
La salsa de soja es un básico-básico de la cocina oriental. Elaborada tradicionalmente mediante una larga fermentación de granos de soja y trigo tostado, esta oscura, densa y salada salsa se usa para cocinar, marinar y aderezar.
La clara (soja mezclada con vinagre) es utilizada para mojar los diferentes tipos de dim sum, y sería el equivalente oriental a la sal, y junto con el weijing (glutamato monosódico), son los encargados de hacer distintiva la cocina.
Aceites de sésamo y cacahuete
Así como la salsa es un básico en la condimentación de los platillos, la elaboración de estos se distingue por el uso de estos dos tipos de aceite.
El aceite de cacahuete es bastante neutro y aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecto para freír, y aunque puede ser sustituido por aceite de girasol jamás debe utilizarse de oliva o el resultado será catastrófico.
El aceite de sésamo (que también es un básico de la cocina árabe) tiene un aroma tostado muy particular, y se usa en crudo o para salteados.
¿Jengibre?
Junto con el ajo, el jengibre es el gran pilar de la cocina china, y aunque no es exactamente una conserva, este tubérculo logra aguantar mucho tiempo almacenado, ya sea rallado, al natural, en vinagre o encurtido (cortado en finas láminas).
Sin embargo, el jengibre es un arma de doble filo pues en su justa medida, aporta un aroma fresco y alimonado; pero si te pasas, es como si chuparas una bolita de alcanfor.
Aunque se puede usar en vinagretas, estofados, con verduras, carne o pescado, en China se usa mucho pelado y cortado en bastoncitos, para aromatizar el aceite de los salteados pero poder separarlo después.
Debes probar el polvo de cinco especias
Aunque hay más de una versión, los cinco ingredientes de la fórmula original son la canela china (cassia), el clavo de olor, el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuán.
Esta última no es pimienta en realidad, sino la baya del fresno espinoso, muy aromática, algo anestésica y con un cierto sabor a madera y limón -otra vez cuidado con los excesos y el sabor a armario ropero de la abuela–.
La mezcla de cinco especias se puede usar prácticamente en cualquier preparación en caliente, pero es ideal para sublimar el sabor de carnes y aves.
¿Doufu o tofu?
La mayoría de los occidentales, profanos en el maravilloso mundo del doufu –que es como se llama en chino al tofu, y cuyos caracteres significan literalmente “fríjol fermentado” – creemos que éste no es más que una versión sosa y mal hecha del queso fresco.
Pero no hay afirmación más lejana a la realidad ya que dependiendo de su firmeza, de su forma o de si está o no ahumado el doufu le da identidad al platillo.
Este ingrediente se come de todas las maneras posibles: frío, caliente, estofado, en ensalada o en sopa –incluso sus mayores detractores pueden disfrutarlo convenientemente rebozado y acompañado de salsa para mojar–.
Sin embargo, una de las preparaciones tradicionales que encantan a los chinos y que los más aventurados comen, es el “tofu apestoso” fermentado y frito que se debe preparar al aire libre por su fuerte aroma.
Lo obvio: los fideos
Igual que con el tofu, las variedades y usos de los fideos en la cocina china son infinitas: salteados, en sopa, fritos (hasta que quedan crujientes), en ensalada, fríos o calientes los fideos son, junto al omnipresente arroz, una de las guarniciones chinas más utilizadas.
Algunos, como los fideos finos de arroz o los de trigo con huevo, se cocinan en solo tres minutos, lo que los convierte en una alternativa rápida y sana para sopas y salteados.
Otros tienen que dejarse previamente en remojo, y otros como los de tipo lamian –muy parecidos a los udon japoneses– vienen prácticamente listos para consumir, en sopa o mezclados con carne y verduras.
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NCV
