Aunque pareciera que los grandes gourmets y chefs desprecian a la gelatina, en realidad este insumo es muy utilizado en la gastronomía internacional
Cuando pensamos en gelatina lo primero que viene a nuestra mente son postres multicolores que podemos acompañar con lechera, rompope o frutas y consentir a nuestro paladar.
Sin embargo, existen al menos tres tipos diferentes de gelatinas que tienen usos muy específicos cuando se trata de gastronomía internacional y que nada tienen que ver con un delicioso postre de económico precio.
Y aunque pareciera que los grandes gourmets y chefs desprecian este platillo, la realidad es que es más utilizado de lo que se aparenta en muchas cocinas.
Aquí te presentamos algunas de las variaciones de este producto y sus usos dentro de la gastronomía internacional.
Gelatinas de origen animal
Tienen una gran cantidad de colágeno, que procede de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo tanto de carnes como de pescados, que se someten a un proceso de cocción mediante el que se convierten en gelatina. En el mercado se encuentran principalmente en laminadas o granuladas.
En láminas
Conocidas también como hojas o colas de pescado son de sabor neutro, se usan mucho en repostería, aunque valen tanto en dulce como en salado, y sirven para gelificar o dar espesor y densidad.
Para usarlas tienes que hidratar estas láminas finas incoloras en agua durante unos 3-4 minutos, las escurres y las incorporas a preparaciones calientes hasta disolver. Las dejas enfriar a temperatura ambiente y después en la nevera unas 3-4 horas para que adquiera su característica textura.
Por cierto, siempre hay que comprobar siempre la fecha de caducidad de las láminas y si las hojas presentan un color ligeramente amarillento, hay que desecharlas ya es un indicativo de que no están en buen estado.
En polvo
También se conoce como grenetina y tiene un gran poder gelificante. La encuentras en el mercado tanto neutra como de sabores y colores diferentes. Se usa para espesar y estabilizar, por ejemplo en gelatinas de frutas, gominolas, mousses, coberturas de tartas y pasteles, etcétera.
El uso de este formato granulado es muy sencillo, tan sólo tienes que diluirla en agua y después en el líquido caliente para disolver. Dejas enfriar a temperatura ambiente e introduces en la nevera entre 2 y 4 horas.
Gelatinas de origen vegetal
Pectina
Se trata de una fibra soluble que al mezclarse con azúcar produce unos ácidos que se convierten en gelatina o gel. Es un elemento que se encuentra de forma natural en plantas y en la piel de algunas frutas y verduras: manzana, membrillo, calabacín, uvas, moras, entre otras.
Gracias a la pectina, las confituras, mermeladas y conservas espesan de forma más rápida. De hecho, es en estas elaboraciones donde más se utiliza este gelificante, que también puedes comprar en polvo. Tendrás que espolvorear una cucharadita por cada kilo y medio de fruta una vez que la tritures y continuar la cocción hasta que espese.
Goma garrofín
También se conoce como goma de algarroba o E-410, es una goma vegetal extraída de las semillas de algarrobo y se presenta en forma de polvo de color amarillento. Se utiliza como espesante, estabilizante y gelificante, para evitar la formación de hielo en helados y espesar algunos productos lácteos.
Como tiene un poder espesante muy potente, tan sólo hace falta emplear unos 10 gramos de producto por litro de líquido y se puede disolver en agua.
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Obtenidos de algas
Las algas tienen un gran poder gelificante. Con algunas de ellas se obtienen agar agar, kappa o alginato, muy presentes en la cocina molecular.
Agar agar
Inodoro e insípido, tiene forma de polvo blanco, se puede incorporar directamente en compuestos dulces y salados y se usa echándolo en el líquido que queremos gelificar tanto en frío como en caliente. Como el resto de las gelatinas vegetales, tiene un alto poder gelificante por lo que hay que dosificar su uso.
Para gelatinas, hay que hervir el líquido suavemente, añadir el agar agar y remover un par de minutos para que se disuelva. Si lo utilizamos como espesante, no debe hervir. Tiene como peculiaridad que podemos hacer platos calientes que mantienen la temperatura de la gelatina hasta una temperatura de 65 grados.
Alginato
También procedente de algas, se usa como espesante y gelificante y, sobre todo, para hacer las famosas esferificaciones. Se disuelve en una mezcla líquida y entra en reacción con otro líquido rico en calcio haciendo que se solidifique de una manera muy rápida, creando las famosas bolitas o ‘caviar’. El exterior se gelifica y el interior continúa quedando líquido.
Se presenta en forma de polvo y cuando se agrega hay que mezclar con batidora eléctrica para evitar que se formen grumos y se deja reposar la mezcla al menos 1 hora en frío antes de hacer las esferas. Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro de líquido.
Kappa
Se trata de otro gelificante de acción rápida, procedente de varias clases de algas rojas y registrado con esta marca comercial por los hermanos Adrià. Aunque con el genérico de carragenano, se usa desde antiguo en la industria alimentaria como espesante y estabilizante de leches vegetales, refrescos bajos en calorías, batidos, yogures, salsas, helados, etc.
Se presenta en polvo y da como resultado un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta los 60 grados de temperatura. Se usa añadido a la preparación en frío y se lleva a ebullición.
Otros tipos de gelatinas
Goma gellan
Se trata de un aditivo alimentario natural (E-418) que se usa en la industria en la cocina de vanguardia como estabilizante, espesante, gelificante o agente de suspensión. Es un polvo fino que normalmente procede del almidón de maíz, también soporta el calor -hasta 120 grados- y da lugar a gelatinas firmes o geles suaves.
Tiene doble poder gelificante que otras, así que hay que emplear mucha menos cantidad.
Goma xantana
Otro aditivo natural más (E-415) en forma de polvo blanco, procedente del almidón de maíz, que se disuelve en un liquido para espesar, gelificar, emulsionar, estabilizar y que también está muy presente en la industria alimentaria, concretamente en helados, salsas, bebidas, productos lácteos.
Se puede usar en frío, no hace falta darle calor para que actúe y se procesa con batidora eléctrica. Tiene un enorme poder espesante, por lo que también hay que utilizarlos en dosis muy pequeñas y se suele usar para espesar salsas, dar estabilidad a natas montadas, merengues, espumas…
Metilcelulosa
Derivado de la celulosa, está presente en algunas plantas verdes y en algunas algas. Su uso en la gastronomía internacional se limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos (gelifica, espesa y emulsiona).
En caliente, este componente en polvo se solidifica y en frío vuelve a disolverse. Es perfecto para preparar geles calientes y espumas untuosas, tiene una enorme resistencia al calor y se usa en pequeñísimas cantidades.
Con información de Susana Baticón
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