“No sé cuántas botellas de cerveza consumí mientras esperaba que las cosas mejoraran. No sé cuánto vino, whisky y cerveza, principalmente cerveza, consumí”
Charles Bukowski
Si un mexicano es feliz, bebe cerveza para sonreír; si tiene muchas penas, toma cerveza para que sean más buenas, y si el calor está muy fuerte, échale un six pa’ que se refresque.
El consumo de cerveza en México es uno de los sellos más distintivos de nuestro país, sin embargo, aunque es el cuarto mayor productor y el mayor exportador de cerveza a nivel mundial, los connacionales no aparecemos en el ranking de los países que más consumimos esta bebida.
En los primeros lugares en cuanto a consumo podemos encontrar a los habitantes de la República Checa, con 137.3 litros por ciudadano anualmente, seguidos de Polonia con 98.06; Alemania con 95.5; y Austria con 95.4 litros.
Pero, ¿qué será lo que hace que esta bebida se convierta en el néctar preferido de tantas personas?, ¿y por qué dicen que la cerveza artesanal es mucho más rica que la industrial? ¿Cuáles son sus secretos?
Según datos del Inegi, en el año 2016, México exportó 2 mil 814 millones de dólares de cerveza, equivalente a 3 mil 223 millones de litros exportados o 21.3% de la exportaciones globales, lo que lo colocó como el líder exportador de esta bebida, dejando atrás a los Países Bajos (14.4%), Bélgica (11%), Alemania (9.9%) y Reino Unido (6.2%).
No obstante, aunque las grandes cadenas de cerveza son las que ocupan el mayor mercado, la cerveza artesanal se abre fuertemente espacio en nuestro país al contar con al menos 150 marcas controladas por cinco “pequeñas” firmas que diariamente amplían su cobertura regional, prestigio y penetración de mercado: Tijuana, Cucapá, Minerva, The Beer Factory y Cervecería Primus.
Y aunque estas productoras pudieran incrementar su nivel de producción, si desean conservarse con el prestigio de ser consideradas artesanales, deben cumplir con tres principios fundamentales como tener un tamaño de exclusiva producción –menor a seis millones de barriles al año–, contar con independencia en el mercado y no pertenecer a ningún grupo cervecero; así como contar con bebidas hechas 100 por ciento a base de cereales fermentables.
La principal característica de la cervecería artesanal se encuentra en la materia prima con la que son elaboradas, es decir que la malta que se utiliza no requiera ningún tipo de adjuntos como arroz, almidón o alta fructuosa.
“Una cerveza industrializada ya perdió esas características hace muchos años. En los años 70 u 80, las grandes cerveceras decidieron poner arroz, cebada sin maltear o maíz, cosas que abaratan los costos de la cerveza, pero que le hacen perder sus características sensoriales más interesantes”, señaló el director comercial de Primus, Jaime Andreu.
Además, para que una cerveza sea considerada verdaderamente cerveza solamente debe contener agua, malta, lúpulo y levadura, si le agregaran algo más deja de llamarse “pura”.
En las plantas industrializadas de cerveza artesanal, que no, no son tan grandes como las de las compañías cerveceras, pero que tienen la capacidad de producir hasta 35 mil litros de bebida al mes; la malta es llevada por el proceso de malteo, es decir, detener la germinación del cereal en cuanto éste tenga un brote y comenzar a secarlo con aire caliente para tostarlo y obtener cervezas claras o caramelizarlo para elaborar cervezas oscuras.
Estas industrias utilizan las maltas provenientes del trigo -malta de base- que le dan dulzor a la cerveza, y malta de especializada o cebada que le brindan color, olor y sabor a la bebida.
Si bien los granos con los cuales se elaboran las cervezas artesanales deberían de ser ciento por ciento mexicanos, la producción en masa de los dos principales consorcios cerveceros, Grupo Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma, limitan a las pequeñas empresas que tienen que importar los granos de Alemania, Argentina, Chile o Estados Unidos.
Esta situación también impacta en el costo de la cerveza artesanal, ya que para hacer un litro de cerveza la proporción es tres kilos de grano y de tres a cinco litros de agua, en comparación con el kilo de grano y los cinco litros de agua que utilizan las cervezas industrializadas.
La proporción malta-agua-almidón durante el proceso de elaboración revela no sólo la calidad, sino también el estilo de bebida que se está creando, pues un vaso de cerveza puede contener desde un 68 hasta un 92 por ciento de agua.
Así es como encontramos una amplia gama de estas bebidas fermentadas, pues las hay dulces y delicadas para armonizar los alimentos, o de carácter y sabor intenso para explotar tus sentidos.
El ingrediente clave para saber qué tipo de cerveza será la que se creará está en el lúpulo utilizado, pues es esta planta la que le brinda el nivel de amargura tan característico a esta bebida.
El lúpulo es originario de regiones frías que propician su cultivo como Canadá y Estados Unidos, y nunca existirá un lúpulo mexicano ya que nuestra zona geográfica no cuenta con las temperaturas necesarias para criar esta planta, la cual, por cierto, pertenece a la familia de las cannabáceas y es prima hermana de la mariguana.
Tras agregarle el lúpulo, la bebida entra en un proceso de fermentación en donde le añaden la levadura que se come el azúcar presente en el líquido transformándolo en alcohol que puede ir de un 4.3 hasta 8.1 por ciento; y que también produce el CO2 que le brida las burbujas que se elevan al servir la bebida.
Finalmente, la cerveza entra en su punto de maduración en donde la congelan hasta cuatro grados centígrados para evitar que la levadura se siga reproduciendo pero sin buscar matarla, asentando con ellos los colores y aromas, en un proceso que puede durar hasta un mes.
Si bien muchos podrían decir que todas las cervezas saben iguales, la verdad es que entre las cervezas artesanales existen variadas características pues las hay con aromas a pan y miel de suaves colores dorados, las de colores ámbar cobrizo con notas a madera y tierra seca, de color maple con notas caramelizadas y un sutil amargor, de color caramelo con toques tostados, y oscuras con intenso cuerpo amargo y sabor.
Al final, los mexicanos ejecutamos lo escrito por el novelista estadounidense, Charles Bukowski, en su poema Cerveza que decía: “No sé cuántas botellas de cerveza consumí mientras esperaba que las cosas mejoraran. No sé cuánto vino, whisky y cerveza, principalmente cerveza, consumí después de haber roto con una mujer”.
Contenido relacionado
